Alles über Balsamico-Essig

Balsamico-Essig ist ein äußerst beliebtes und gesundes Gewürz, das in Salaten, Fleisch- und Fischgerichten und praktisch jedem Gericht das sie sich vorstellen können verwendet wird. Hier sind einige überraschende Fakten über Italiens berühmtestes Exportprodukt.

1. Balsamico-Essig wurde in der Antike als Medizin verwendet. Die Italiener betrachteten ihn als Heilmittel für alle Krankheiten, von Kopfschmerzen bis hin zu ernsten Leiden, aber damals konnten ihn sich nur reiche Kaufleute, Herrscher und wohlhabende Privatleute leisten. Balsamico-Essig galt Hunderte von Jahren lang nicht als Lebensmittel.
2. Im 16. Jahrhundert wurde Balsamico-Essig in Modena zu einem beliebten Hochzeitsgeschenk, eine Tradition, die bis heute fortgeführt wird.
3. Holzfässer beeinflussen den Geschmack von Balsamico-Essig direkt. Es heißt, dass Kirsch- und Walnussholz die beliebtesten Holzarten bzw. Fässer sind, aber darüber lässt sich endlos streiten.
4. Es gibt mehrere Essigklassen, die vom offiziellen italienischen Konsortium anerkannt sind. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ist Balsamico-Essig höchster Qualität, der von erfahrenen Handwerkern in Modena hergestellt wird. Aceto Balsamico di Modena ist eine billigere, kommerzielle Version. Viele Verbraucher kaufen Condimento der Klasse, die nicht vom Konsortium anerkannt ist (weil bei der Herstellung einige der vorgeschriebenen Kriterien nicht eingehalten wurden und der Hersteller absichtlich oder unabsichtlich beispielsweise eine andere Traubensorte verwendet hat), aber das bedeutet nicht, dass das Condimento nicht von guter Qualität ist. Einige Gewürze sind hoch geschätzt, gut und teuer.
5. Das Adjektiv „balsamico“ kommt vom italienischen Wort „Balsam“, was „heilen“ bedeutet. Dies ist Teil des Erbes dieses Produkts, das als Desinfektionsmittel, Medizin und Verdauungshilfe galt.
6. Der Produktionsprozess zur Gewinnung von hochwertigem Essig ist streng geheim. Die italienischen Städte Modena und Reggio Emilia regeln und überwachen die Prozesse. Dennoch veröffentlichen sie keine umfassenden Rezepte und Anweisungen zur Herstellung des Produkts, sondern verwenden oberflächlich erklärte Umfüllungen kleiner Mengen Essig von einem Fass in ein anderes.
7. Für hochwertigen Balsamico-Essig ernten die Hersteller die Trauben so spät wie möglich. Der späte Erntezeitpunkt sorgt für einen besseren Geschmack und einen wärmeren Geschmack, wirkt sich jedoch direkt auf den Mangel an hochwertigem Essig aus.
8. Von allen aus Trauben gewonnenen Produkten ist Balsamico-Essig bei richtiger Lagerung am längsten haltbar. Kenner lagern Essig manchmal 30 Jahre oder länger und achten dabei darauf, die Flaschen nicht dem Sonnenlicht auszusetzen, da dies den Geschmack des Essigs zerstören kann.
9. Die Essigpreise variieren erheblich und hängen weitgehend von der Klasse und der Reifezeit ab. Premium-Balsamico-Essig kann einen Preis von 2.500 Euro und sogar mehr erreichen.
10. Balsamico-Essig war bei der italienischen Oberschicht beliebt, aber bis zur Vereinigung Italiens in den 1860er Jahren beim Rest der Bevölkerung nicht. Die Italiener nahmen Balsamico-Essig als Symbol ihres neuen Landes an und das Produkt wurde bald in ganz Europa bekannt.

Im Laufe der Geschichte hat sich Essig als das vielseitigste Produkt erwiesen. Wörterbücher definieren Vielseitigkeit als „leicht in etwas anderes umwandelbar“ und seit mehr als 10.000 Jahren verwenden Verbraucher Essig auf vielfältige Weise.

Balsamico-Essig, der nicht in Modena hergestellt wird, darf nicht den Zusatz „aus Modena“ in der Deklaration tragen. Der Schutz des Namens „Balsamico-Essig aus Modena“ bezieht sich auf die geografische Beschränkung der Produktion und des Anbaus von Trauben und gibt Richtlinien und Zutaten für die Essigherstellung auf Grundlage historischer Vorgänge an.

Balsamico-Essig aus Modena wird in zwei Kategorien eingeteilt: Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) und Balsamico-Essig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena).

Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena muss innerhalb der Stadtgrenzen von Modena, Italien, hergestellt werden. Die geschützte Ursprungsbezeichnung (DPO oder PDO (beide bedeuten dasselbe)) wurde von der Europäischen Union im Jahr 2000 gewährt (Verordnung (EG) des Rates Nr. 813/2000 vom 17. April 2000).

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird aus der süßen weißen Trebbiano-Traube hergestellt, die in den Hügeln um Modena angebaut wird. Der Brauch schreibt vor, dass die Trauben so spät wie möglich geerntet werden sollen.

Traditioneller Essig wird aus gekochtem Most hergestellt und muss mindestens 12 oder 25 Jahre gelagert werden. Der Lagerungsprozess findet in Fässern aus verschiedenen Holzarten statt, deren Volumen allmählich kleiner wird. Die am häufigsten für Fässer verwendeten Hölzer sind Fichte, Walnuss, Kirsche, Maulbeere und Eiche.

Alle in Flaschen abgefüllten Produkte müssen von einem Gremium aus 5 Verkostern geprüft werden. Im Jahr 2009 gründete das italienische Landwirtschaftsministerium das Consorzio Tutela ABTM (Konsortium zum Schutz des traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena), um Kontrollen durchzuführen und die Produktion zu überwachen sowie das Produkt auf institutioneller Ebene zu fördern. Das Konsortium hat über 300 Mitglieder.

Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena darf nur in speziellen glockenförmigen Flaschen mit 100 ml Inhalt abgefüllt werden.

Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena ist dunkelbraun, aber „voll mit warmem Licht“. Er ist extrem süß und dickflüssig mit einem reichen, komplexen Aroma und einer milden Säure.

Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. trägt die geschützte geografische Herkunft „g.g.A.“ oder „IGP“, die 2009 in Kraft getreten ist (Verordnung (EG) Nr. 583/2009 des Rates vom 9. Juli 2009) und muss in den Provinzen Modena und Reggio Emilia in Italien hergestellt werden.

Die Herstellung von traditionellem Balsamico-Essig erfordert viel Arbeit und Zeit. Aus diesem Grund ist er sehr teuer und nur in begrenzten Mengen verfügbar. Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. ist eine kostengünstigere Alternative zum traditionellen Essig.

Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. wird aus teilweise vergorenem und/oder gekochtem und/oder durch Zugabe einer bestimmten Menge gereiften Essigs (mindestens 10 g) und mindestens 10 % Essig, der durch die Ansäuerung von Wein entsteht, konzentriertem Traubenmost hergestellt.

Der Traubenmost muss aus den folgenden Rebsorten gewonnen werden: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fontana und Montuni.

Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. muss den üblichen Methoden der Säuerung und anschließenden Raffination folgen. Auf die Säuerung (langsamer Weinherstellungsprozess durch natürliche Gärung) folgt die Raffination (fortschreitende Konzentration durch Alterung) in hochwertigen Fässern aus verschiedenen Holzarten (Eiche, Kastanie, Maulbeere, Fichte...) ohne Zusatz von Zusatzstoffen, Gewürzen oder Aromen. Karamell darf nur in geringen Mengen hinzugefügt werden, um die Farbe zu stabilisieren.

Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. muss mindestens 60 Tage gereift sein. Produkte, die länger als 3 Jahre gereift sind, werden als „gereift“ gekennzeichnet.

Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. kann in verschiedenen Größen (von 250 ml bis 5 l) verpackt werden. Die Verpackung muss aus Glas, Holz, Keramik und Terrakotta bestehen und das PGI-Zeichen tragen. Einige begrenzte Ausnahmen sind möglich.

Die Farbe des Balsamico-Essigs aus Modena g.g.A. ist sauber und stark, dunkelbraun. Der Geruch ist anhaltend, zart und leicht säuerlich mit holzigen Tönen. Der Geschmack ist ausgewogen säuerlich-süß.

Traditioneller Balsamico-Essig wird aus frischem Traubensaft oder Most hergestellt.

Traditioneller Balsamico-Essig war in der italienischen Region Emilia Romagna, vor allem in den Städten Modena und Reggio Emilia, das „Tafelsilber“ und galt lange Zeit als Digestif, der in kleinen Mengen nach den Mahlzeiten getrunken wurde.

Der Saft oder Most wird langsam bei niedriger Temperatur gekocht, um Karamellisierung oder Bitterkeit zu vermeiden, bis er die Konsistenz von Ahornsirup erreicht. Danach wird er in Holzfässer gefüllt, in die auch ein kleiner Teil des „Tafelsilbers“ gegeben wird, also bereits gereifter traditioneller Balsamico-Essig. Wenn der Essig dickflüssiger wird, wird er nach und nach in kleinere Fässer gegossen, wo er mindestens 12 Jahre reift. Abschließend wird die Qualität durch das Konsortium „blind“ bewertet, bei bestandener Prüfung in entsprechende Glasflaschen abgefüllt und mit einer Registriernummer sowie einem DOP-Label versehen.

Dies mindert jedoch nicht den Wert des Balsamico-Essigs für den alltäglichen Gebrauch, insbesondere für Salate. Sogar Italiener verwenden lieber „Alltags-Balsamico-Essig“ für Salate, da der traditionelle dickflüssig ist und beim Backen, gegrilltem Radicchio, Omeletts, Parmesan-Risotto oder Obst- und Eisdesserts eine viel größere Rolle spielt.

Leider gibt es viele Fälschungen, die in Kombination mit verschiedenen Zusatzstoffen, Farbstoffen, Konservierungsmitteln und Zuckern hergestellt werden. Echter Balsamico-Essig sollte diese nicht enthalten.

Beachten sie beim Kauf von traditionellem Balsamico-Essig aus Modena oder Reggio Emilia, dass die Flasche glockenförmig mit einem verlängerten Hals ist und ein Volumen von 100 ml hat.

1. Auf der Flasche muss Tradizionale stehen.
2. Das DOP-Etikett und die Registrierungsnummer müssen sichtbar sein.
3. Die besten Essige werden aus Traubenmost als einziger Zutat hergestellt, während sie industriell in nur wenigen Stunden aus Weinessig unter Zugabe von Zucker und verschiedenen Zusatzstoffen, Extrakten, Konservierungsmitteln und Farbstoffen gewonnen werden.
4. Wenn der Essig überraschend günstig ist, ist er höchstwahrscheinlich nicht echt.
5. Bewahren sie Balsamico-Essig wie Olivenöl niemals im Kühlschrank auf. Bewahren sie ihn vor Sonnenlicht und hohen Temperaturen geschützt auf.
6. Es gibt keinen Grund, Balsamico-Essig zu kochen, es sei denn, sie rühren ihn kurz in einer Pfanne um, um die Zutaten zu vermischen.