Früchte aus dem Glas!

„Obst waschen, putzen und schneiden…“ – so beginnt fast jedes Rezept für Obst aus dem Glas. Und wenn es im Glas ist, bedeutet das, dass wir es vorher wärmebehandelt und mit Zucker und ein paar anderen Zutaten versetzt haben. Warum wir so viel herumreden und nicht jedes gekochte Obst Marmelade oder Konfitüre nennen, fragen sie sich zu Recht? Weil das einfach nicht stimmt.

Es gibt eine ganze Reihe von Sorten und Zubereitungsarten von Obst, mit kleinen oder großen Unterschieden und Nuancen und ebenso vielen Namen. Und seit 2011 ist die Geschichte formal geworden, weil die EU eine spezielle Verordnung für diese Obstprodukte erlassen hat, die genau definiert, was jedes davon beinhaltet. So gibt es heute acht Produktkategorien auf dem EU-Markt: Konfitüre, Konfitüre extra, Gelee, Gelee extra, Marmelade, Gelee-Marmelade, gesüßtes Kastanienpüree und Marmelade.

Der nostalgische Geschmack von Marmelade

Aber egal, wie sie sie nennen – Konfitüre, Gelee oder Marmelade haben die unglaubliche Fähigkeit, uns im Handumdrehen in unsere Kindheit zurückzuversetzen. Sei es die Aprikosenmarmelade, die aus Mamas Pfannkuchen quillt, während wir sie gierig in unsere Münder stopfen oder Omas Pflaumenmarmelade, die trotz überliefertem Rezept noch niemandem so gelungen ist wie ihr.

Und während wir früher im SB-Regal nur gemischte Marmelade, im besten Fall Erdbeer- und Aprikosenmarmelade sowie Pflaumenmarmelade finden konnten, können wir uns heute an unzähligen Fruchtkombinationen erfreuen, die tropische Früchte wie Ananas, Passionsfrucht und Mango, aber auch Zusätze wie Schokolade, Chilischoten und verschiedene alkoholische Getränke beinhalten. Trotz der Fülle an gekochtem Obst, das es zu kaufen gibt, fällt es uns jedoch immer noch schwer, selbstgemachten Marmeladen und Gelees zu widerstehen.

Marmelade ist immer eine gute Idee!

Anders als bei anderen Winterfrüchten, deren Saison irgendwann im Oktober endet, gibt es die Saison von Obst aus dem Glas eigentlich nicht. Ihre Saison fällt mit der Saison der Früchte zusammen, die wir für den Winter konservieren möchten, also für den Teil des Jahres, in dem sie nicht Saison haben. Von all den Früchten, die uns zur Verfügung stehen – und jede Frucht kann gekocht werden –, kochen (oder backen) wir Pflaumen für Marmeladen und Gelees jedoch immer noch am liebsten. Erdbeeren und Aprikosen gibt es auch – ein Klassiker, würden wir sagen.

Aber wussten sie, dass man aus Weintrauben auch tolles Gelee machen kann? Besonders schmackhaft und aromatisch ist die Sorte Izabela, die gerade Saison hat und in vielen Gärten und Höfen wächst. Die Zubereitung ist äußerst einfach und schnell – Sie benötigen nur wenige Zutaten: natürlich Weintrauben, die sie waschen und von den Stielen trennen, sehr wenig Zucker, denn Izabela ist süß, ein wenig Vanille für ein schönes Aroma und ein ausgewähltes Mittel zum Gelieren oder Andicken. Probieren sie es aus, sie werden angenehm überrascht sein.

Eine lange Geschichte der Marmelade

Das Konservieren von Obst durch Kochen hat eine lange Geschichte, viel länger, als sie vielleicht denken – es ist eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln. Die Menschen haben seit dem antiken Griechenland Marmelade zubereitet und verzehrt, und sie war besonders bei Soldaten in den Napoleonischen Kriegen beliebt.

Das erste schriftliche Rezept zur Zubereitung von Marmelade findet sich im ersten bekannten Kochbuch – De Re Coquinaria von Mark Apicius, das aus dem 4. Jahrhundert v. Chr. stammt. Das Buch enthält mehr als 500 Rezepte, darunter ein Rezept für weiche, reife Früchte, die mit Honig erhitzt werden. Die Mischung wurde dann abgekühlt und zubereitet. Es war die älteste bekannte Form von Marmelade. Sie wurde normalerweise als Dessert am Ende einer Mahlzeit serviert.

Zucker ist in Europa angekommen

Während der Kreuzzüge von 1095 bis 1492 brachten Soldaten Zucker nach Europa und so wurde Marmelade immer beliebter. Die erste Erwähnung von Zucker in England stammt aus dem Jahr 1099 und er wurde oft als köstliches „neues Gewürz“ beschrieben. Aufzeichnungen aus dem Jahr 1319 besagen, dass Zucker in London für „zwei Schilling pro Pfund“ erhältlich war.

Jeanne d’Arc soll Quittenmarmelade gegessen haben, um sich vor der Schlacht Mut zu machen, und Seeleute nahmen sie in ihre Vorräte für lange Reisen auf. Schon bald begannen die Menschen, Vitamin-C-Mangel mit Skorbut in Verbindung zu bringen, und gekochtes Obst war definitiv besser als gar keins, also wurde Marmelade immer häufiger zubereitet.

Die erste Marmelade

Es wird angenommen, dass die erste Marmelade 1561 vom Arzt von Maria Stuart zubereitet wurde. Er verwendete zerdrückte Orangen und Zucker als Heilmittel für ihre Krankheit. Angeblich war auch der französische König Ludwig XIV. verrückt nach Marmelade und verlangte, dass diese Köstlichkeit am Ende jedes Mittagessens auf einem Silbertablett serviert und mit speziellen Silberlöffeln verzehrt wurde. Marmelade wurde für diesen König aus Früchten aus den Gärten des Schlosses von Versailles zubereitet, unter anderem wurde auch Ananas verwendet.

Von allen gekochten Obstsorten werden heute Marmelade und Gelees am häufigsten zu Hause zubereitet, und auch Chutneys erfreuen sich zunehmender Beliebtheit – würzige süß-saure Zubereitungen aus reifen Früchten mit der Zugabe verschiedener, oft unerwarteter Gewürze wie Chili, Nelken, Essig, Wein, Senfkörnern und Kardamom.