Harissa heart by Lorena Mihelčić

BENÖTIGTES MATERIAL:

• Silikomart Universo 90 und Silikomart Half Sphere SF006
• Küchenroboter
• Silikonspatel
• Stabmixer
• Backpapier
• Langes Messer
• Ausstechform

CONFIT MIT HIMBEEREN UND ERDBEEREN:

• 30 g Himbeerpüree (Ravifruit)
• 20 g Erdbeerpüree (Ravifruit)
• 15 g frische Himbeeren
• 25 g Kristallzucker (oder mehr, wenn sie möchten)
• 1 g Pektin NH
• 3 g Zitronensaft

Die Hälfte des Zuckers mit Pektin vermischen. Das Fruchtpüree, den Zitronensaft, den restlichen Zucker und das frische Obst in einer Schüssel bei mittlerer Hitze erhitzen. Wenn das Obst etwa 40 Grad erreicht hat, sofort den Zucker und das Pektin hinzufügen und alles zusammen verrühren und mit einem Schneebesen etwa 3 Minuten lang kochen, damit das Pektin zu wirken beginnt. Eine Minute abkühlen lassen und dann mit einem Teelöffel in die vorbereiteten kleinen halbkugelförmigen Silikomart SF006 gießen. Bis zum Rand füllen und so weitermachen, bis die gesamte Fruchtfüllung aufgebraucht ist. 10 Minuten im Kühlschrank stehen lassen und dann für etwa 3-4 Stunden in den Gefrierschrank stellen, damit es vollständig gefriert.

DACQUOISE MIT FLOWER GARDEN TEE:

• 82 g Eiweiß
• 30 g Kristallzucker
• Prise Salz
• 5 g Himbeerpulver
• 5 g Flower Garden Tee
• 65 g fein gemahlene Mandeln (für Macarons)
• 15 g Mehl
• 50 g Puderzucker

Den Backofen ohne Umluft auf 180 Grad vorheizen. Das Eiweiß in die Schüssel des Küchenroboters geben, eine Prise Salz hinzufügen und mit dem Mischen beginnen. Wenn das Eiweiß schaumig ist, den Zucker langsam in drei Portionen hinzufügen und weiter mischen, bis ein fester und glänzender Schnee entsteht. Den Tee fein hacken und in einen Plastikbehälter geben. Himbeerpulver, fein gemahlene Mandeln, Puderzucker und Mehl hinzufügen. Alles gut vermischen, um Klumpen zu entfernen. Wenn das Eiweiß fertig ist, alle trockenen Zutaten auf einmal hinzufügen und mit einem Silikonspatel in sanften kreisenden Bewegungen vermengen, bis alles gut vermischt ist. Die Biskuitmischung sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen und mit einem langen Palettenmesser auf eine Dicke von etwa 1,5 cm streichen. Aus dem abgekühlten Biskuit runde Scheiben ausschneiden, die der Größe des Bodens der Silikonform entsprechen, und sie bis zur Verwendung aufbewahren oder bei Bedarf einfrieren.

CREME ANGLAISE VANILLEMOUSSE:

• 40 ml Vollmilch (3,5 % Fett)
• 35 g Sahne (36 % Fett)
• 85 g weiße Schokolade
• 5 g Kakaobutter
• 190 ml Sahne (36 % Fett)
• 2 Blatt Gelatine
• Nielsen Massey Vanilleextrakt

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, bis sie weich wird, dann abtropfen lassen und beiseite stellen.
Die Schokolade und die Kakaobutter auf Dampf schmelzen. Eigelb, Vanille, Milch und Sahne in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Unter ständigem Rühren mit einem Silikonspatel kochen, bis die Mischung 82 Grad erreicht und leicht eindickt. Die zuvor vorbereiteten Gelatineblätter zur heißen Sahne hinzufügen. Alles zweimal über die geschmolzene Schokolade gießen und verrühren, damit die Schokolade schmilzt und sich gleichmäßig vermischt. In diesem Schritt kann man einen Stabmixer verwenden, um die Emulsion glatt zu machen. Auf etwa 35 Grad abkühlen lassen und dann leicht geschlagene Sahne hinzufügen. Wir verwenden das Mousse sofort.

GEMISCHTE WEIßE SCHOKOLADE-GANACHE:

• 90 g weiße Schokolade
• 60 ml heiße Sahne
• 1 Blatt Gelatine (optional)
• 150 ml kalte Sahne

Die Gelatine in Wasser einweichen, bis sie weich wird, dann abtropfen lassen und bis zur Verwendung herausnehmen. Die Schokolade in eine Schüssel geben und dann mit der kochenden Sahne übergießen, in der sie die Gelatine aufgelöst haben. Alles gut verrühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Dann sehr kalte Sahne hinzufügen und erneut mit einem Stabmixer zu einer Emulsion verrühren. Die Ganache mit Frischhaltefolie abdecken und einige Stunden im Kühlschrank kühlen, am besten über Nacht. Am nächsten Tag die Ganache zu einer festen Masse verrühren, aber nicht zu fest, da sie sich sonst trennt und eine körnige Konsistenz bekommt.

KNUSPRIGE MANDELKEKSE:

• 120 g Mehl (T550)
• 20 g Mandelmehl
• 40 g Puderzucker
• 1 Vanillezucker
• 60 g Butter
• 1 Prise Salz
• 25 g Ei

Mehl, Mandeln, Zucker und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben, an der sie den Spatelaufsatz befestigt haben, und rühren, bis die Zutaten gleichmäßig vermischt sind. Sehr kalte, in Würfel geschnittene Butter hinzufügen und verrühren, bis die Mischung krümelig wird und nassem Sand ähnelt. Danach das Ei hinzufügen und kurz verrühren, gerade genug, um alles zu vermischen. Sofort zwischen zwei Stücke Backpapier legen und mit einem Nudelholz etwa 3 mm dick ausrollen. Eine halbe Stunde lang in den Kühlschrank oder das Gefrierfach legen, damit er sich leichter verarbeiten lässt. Den gekühlten Teig mit einem Keksausstecher ausstechen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad etwa 15 Minuten backen.

ZUSAMMENBAU DES DESSERTS:

Bereiten sie die Silikonform Silikomart Universo vor und legen sie sie auf eine flache Oberfläche, mit der sie sie in den Gefrierschrank stellen können. Mit allen Komponenten fertig und gefroren, bereiten sie zum Schluss die Mousse zu und erst dann können sie den Kuchen zusammensetzen. Mit dem vorbereiteten Mousse die Hohlräume der Form bis zu 2/3 füllen und dann in die Mitte jeder Form eine vorgefrorene Fruchtfüllung geben. Etwas mehr Mousse hinzufügen, um die Früchte vollständig zu bedecken, und dann den zuvor zubereiteten Biskuit auf jeden Kuchen drücken. Fortfahren, bis alle Formen gefüllt sind. Diese Menge reicht für 10 Kuchen. Frieren sie sie mindestens 6 Stunden lang bei -25 Grad ein.

Am nächsten Tag, nachdem sie vollständig gefroren sind, aus der Form nehmen und nach Belieben mit Samtspray oder Glasur besprühen. Jedes Küchlein auf einen gebackenen Keks setzen. Die Ganache zu mittelfesten Spitzen verrühren und die Oberseite jedes Stücks damit dekorieren. Rosenblätter in die Ganache stecken und eine getrocknete Erdbeere hineinstecken. Im Kühlschrank etwa 2 Stunden auftauen lassen und dann genießen.