Auberginen Parmigiana - Sommer auf dem Teller

Parmigiana ist eine der berühmtesten Spezialitäten der italienischen Küche, und wie so oft „streiten“ drei italienische Regionen – Sizilien, Kampanien und Emilia-Romagna – um ihren Ursprung. Heute wird er in kleineren oder größeren Variationen in ganz Italien, aber auch auf der ganzen Welt zubereitet, wo er zunehmend an Beliebtheit gewinnt und neben Pizza- und Pastagerichten steht.

Der Ursprung des Namens „Parmigiana“

Wie bei vielen anderen berühmten Gerichten ist die Herkunft des Namens weder ganz klar noch eindeutig. In diesem Fall gibt es zwei Hauptannahmen: Die eine führt dieses Gericht auf Sizilien und die andere auf die italienische Stadt Parma zurück.

Die erste Theorie besagt, dass Parmigiana seinen Namen von einer seiner Hauptzutaten erhielt – dem Käse Parmigiano Reggiano. Darüber hinaus wurde in Italien bis zum 16. Jahrhundert das Adjektiv „parmigiana“ verwendet, um die für die Region rund um die Stadt Parma typische Küche zu beschreiben.

Die zweite Theorie, die Parmigiana auf Sizilien ansiedelt, verbindet dieses Gericht mit einem Wort aus dem sizilianischen Dialekt – „parmiciana“. Dieser Begriff wird für Fensterläden aus Holz verwendet, die mit ihren Teilen an das Stapeln von Auberginenscheiben in Parmigiana-Schichten erinnern.

Doch nicht nur die Emilia-Romagna und Sizilien streiten um den Namen dieses Lieblingsgerichts, sondern auch die Stadt Neapel, die es gerne in die Liste ihrer zahlreichen Köstlichkeiten aufnehmen würde. Der Anspruch beruht auf dem Kochbuch „Cuoco Galante“, das 1733 von Vincenzo Corrado, dem Koch wohlhabender aristokratischer neapolitanischer Familien, verfasst wurde. Allerdings ist das dort beschriebene Rezept meilenweit vom heutigen Parmigiana entfernt, und die Zutaten sind keine Auberginen, sondern mit Butter und Parmesankäse gewürzte Zucchini.

Zutaten von Parmigiana

Die Hauptzutat vom Parmigiana sind natürlich Auberginen, und da sie vor dem Rest von Italien nach Sizilien gelangten, verleiht dies dieser Theorie ihre Berechtigung. In diesem Gericht werden Auberginen gebraten verwendet und mit Tomatensauce und Käse kombiniert – je nach Region können es Mozzarella, Ricotta, Parmesan, aber auch Scamorza und Pecorino sein. Die Rezepte unterscheiden sich auch in der Art der Zubereitung der Auberginen – manchmal werden sie nur kurz in der Pfanne „gewendet“, oder in tiefem Öl gebraten, und manchmal werden sie mit Olivenöl bestrichen im Ofen gebacken.

In Sizilien werden zusätzlich zu den aufgeführten Zutaten hartgekochte, in Scheiben geschnittene Eier hinzugefügt, während man in Neapel die Auberginen frittiert, nachdem man sie in eine tempuraähnliche Mischung getaucht hat.

Für welches Rezept sie sich auch entscheiden, wird ihr Parmigiana auf jeden Fall erfolgreich und eines ihrer liebsten Sommerrezepte werden. Er kann warm gegessen werden, schmeckt aber auch kalt am nächsten Tag hervorragend. Mit etwas grünem Blattsalat ergibt er eine komplette und gesunde Mahlzeit.