Harissa heart by Lorena Mihelčić

POTREBAN MATERIJAL: 

• Silikonski kalup Silikomart Universo 90 i Silikomart Half Sphere SF006
• Kuhinjski robot
• Silikonska špatula
• Štapni mikser
• Papir za pečenje
• Dugi paletni nož
• Izrezivač za kekse

CONFIT OD MALINA I JAGODA:  

• 30 g pirea od malina (Ravifruit) 
• 20 g pirea od jagoda (Ravifruit)
• 15 g svježih malina  
• 25 g kristal šećera (ili više po želji) 
• 1 g pektina NH
• 3 g limunovog soka  

Polovicu šećera pomiješamo sa pektinom, a voćni pire, limunov sok, preostali dio šećera i svježe voće stavimo zagrijavati u posudi na srednje jaku vatru. Kada se voće ugrijalo na oko 40 stupnjeva, odmah uspemo mix šećera i pektina, te sve skupa kuhamo miješajući pjenjačom oko 3 minute kako bi pektin počeo djelovati. Ostavimo minutu da se prohladi, a zatim ulijemo u pripremljene male polukuglaste kalupe Silikomart SF006 pomoću čajne žličice. Punimo do vrha i tako dok ne potrošimo svo voćno punjenje. Ostavimo 10 min u hladnjaku, a zatim prebacimo u zamrzivač da se posve zalede oko 3-4 sata. 

DACQUOISE SA FLOWER GARDEN ČAJEM: 

• 82 g bjelanjaka 
• 30 g kristal šećera
• prstohvat soli 
• 5 g praha od malina
• 5 g Flower Garden čaja 
• 65 g fino mljevenih badema (za macaronse)
• 15 g bijelog glatkog brašna
• 50 g šećera u prahu 

Pećnicu zagrijemo na 180 stupnjeva bez ventilacije. Bjelanjke stavimo u posudu kuhinjskog robota, dodamo prstohvat soli, te krenemo miksati. Kada se bjelanjci zapjene, polako dodajemo kristal šećer u tri  navrata i dalje miksamo dok ne dobijemo čvrsti i sjajni snijeg. Čaj sitno nasjeckamo, pa ubacimo u  plastičnu posudu. Dodamo mu prah od malina, fino mljevene bademe, šećer u prahu i brašno. Sve skupa  dobro promiješamo kako bi odstranili eventualne grudice. Kada su bjelanjci gotovi, odjednom dodamo sve  suhe sastojke i sjedinimo pomoću silikonske špatule nježnim kružnim pokretima dok se sve ne  ukomponira. Smjesu za biskvit odmah izlijemo na pleh od pećnice obložen papirom za pečenje, te  poravnamo dugim paletnim nožem na debljinu od oko 1,5 cm. Od ohlađenog biskvita izrezujemo okrugle diskove koji pristaju veličini dna silikonskog kalupa i spremimo do upotrebe ili zaledimo ukoliko je potrebno.

CREME ANGLAISE MOUSSE OD VANILIJE:  

• 40 ml punomasnog mlijeka (3,5 m.m.)
• 35 g slatkog vrhnja (36% m.m.)
• 30 g žutanjaka
• 85 g bijele čokolade
• 5 g kakao maslaca 
• 190 ml slatkog vrhnja (36% m.m.)
• 2 lista želatine
• čep Nielsen Massey ekstrakta od vanilije

Želatinu namočimo u hladnu vodu dok ne omekša, a potom ju ocijedimo i ostavimo do upotrebe. Čokoladu i kakao maslac otopimo na pari. Žutanjke, vaniliju, mlijeko i vrhnje stavimo grijati u lončić na srednju vatru. Kuhamo cijelo vrijeme miješajući silikonskom špatulom dok smjesa ne dostigne 82 stupnja i lagano se zgusne. U vruću kremu dodajemo prethodno pripremljene listove želatine. Sve prelijemo preko otopljene čokolade u dva navrata, te miješamo kako bi se čokolada ravnomjerno otopila i sjedinila. U ovom koraku možemo koristiti štapni mikser kako bi emulzija bila glatka i ujednačena. Ostavimo da se ohladi na oko 35 stupnjeva, pa dodamo lagano tučeno slatko vrhnje. Mousse koristimo odmah. 

MIKSANI GANACHE OD BIJELE ČOKOLADE: 

• 90 g bijele čokolade
• 60 ml vrućeg slatkog vrhnja
• 1 list želatine (opcionalno)
• 150 ml hladnog slatkog vrhnja

Želatinu namočimo u vodi dok ne omekša, a potom ju ocijedimo i izvadimo do upotrebe. Čokoladu stavimo u posudu, pa prelijemo kipućim slatkim vrhnjem u kojem smo rastopili list želatine. Sve dobro izmiješamo da se čokolada potpuno otopi. Potom dodajemo jako hladno slatko vrhnje i ponovno sjedinimo koristeći štapni mikser kako bi dobili emulziju. Prekrijemo prijanjajućom folijom tik uz ganache i ohladimo nekoliko sati u frižideru, najbolje preko noći. Sljedeći dan miksamo ganache do čvrste teksture, no ne previše, jer će se inače razdvojiti i dobiti zrnatu teksturu. 

PRHKI KEKS OD BADEMA: 

• 120 g brašna (T550)
• 20 g bademovog brašna
• 40 g šećera u prahu
• 1 vanilin šećer  
• 60 g maslaca  
• prstohvat soli
• 25 g jaja

U posudu miksera na kojeg smo stavili lopatasti nastavak, uspemo brašno, bademe, šećere sol i kratko promiješamo da se sastojci ravnomjerno rasporede. Dodamo jako hladan maslac narezan na kockice i miksamo dok smjesa ne postane mrvičasta i nalikuje na mokri pijesak. Nakon toga dodamo jaje i vrlo kratko izmiksamo, tek toliko da se poveže. Odmah ga položimo između dva papira za pečenje i valjkom rastanjimo na debljinu od cca 3 mm. Stavimo hladiti u frižider ili zamrzivač na pola sata da je lakše raditi s  njim. Ohlađeno tijesto izrezujemo modlicom za kekse i pečemo u prethodno ugrijanoj pećnici na 160 stupnjeva oko 15 min. 

SLAGANJE DESERTA: 

Pripremimo silikonski kalup Silikomart Universo i položimo ga na ravnu površinu s kojom ćemo ga prenijeti u zamrzivač. Sa svim komponentama spremnim i zaleđenim, zadnji radimo mousse i tek onda možemo složiti kolač. S pripremljenim mousseom punimo šupljine kalupa do 2/3, a zatim u sredinu svakog položimo prethodno zaleđeni umetak od voća. Dopunimo s još malo moussea kako bi posve prekrili umetak, a zatim na svaki kolačić utisnemo prethodno pripremljeni biskvit. Nastavite dok ne popunite sve šupljine kalupa. Meni je ova količina bila dostatna za 10 gotovih kolača. Zaledimo na -25 stupnjeva minimalno 6 sati. 

Sljedeći dan, nakon što su se posve zaledili, izvadimo ih iz kalupa i pošpricamo velvet sprejem ili glazurom po želji. Prenesemo svaki kolač na pečeni keks. Ganache izmiksamo do srednje čvrstih vršaka i dekoriramo vrh svake porcije. Na ganache zaljepimo latice ruža i utisnemo dehidriranu jagodu. Odledimo u frižideru oko 2 sata, a zatim konzumiramo