Umak od papra

Nastavljamo našu priču o umacima – ovoga puta na redu je umak od papra ili, kako se u francuskoj kuhinji još naziva – sauce poivrade.

Kao što mu samo ime govori, glavni sastojak ovog umaka je papar, jedan od najstarijih začina na svijetu. Koristili su ga već indijski narodi prije nekoliko tisućljeća, o čemu nam svjedoče različiti tekstovi na sanskrtu. U europsku kuhinju ulazi u 6. stoljeću prije naše ere. Rimljani su ga jako brzo prihvatili – isprva su ga miješali s klekovim bobicama kako bi na taj način 'podigli' neka siromašna jela ili kako bi pak 'zamaskirali' pokvareno meso. 

U Francuskoj, odakle umak od papra i potječe, u 18. stoljeću guverner je odlučio da će se papar početi saditi i na otoku Réunion pa je, zahvaljujući tome, postao sve manje rijedak, a sukladno tome, počela mu je padati cijena te je postao sve dostupniji. 

Crni, zeleni, bijeli…

Papar je bobica drvenaste zimzelene biljke Piper Nigrum koja originalno potječe iz Indije i spada u obitelj paparovki. Može dostići visinu do 15 metara, a oko sedme godine rađa punim rodom. Grozdovi papra su vrlo sitni, s plodovima promjera oko 5 mm, a rastu poput ribizla, u plodištu dugom do 14 cm. 

Suprotno uvriježenom mišljenju, različite boje papra ne znače da je riječ o različitim vrstama ovog ploda. Bobice mogu biti crvene, žute ili zelene boje, što ovisi o stupnju zrelosti.

Crni papar se bere kada su bobice zrele, a potamne nakon sušenja. Zeleni papar se bere prije sazrijevanja. Može se nabaviti sušen ili konzerviran u octu ili salamuri. Bijeli se papar pak bere onda kada su bobice jako zrele. Kako bi se otkrila njegova bijela boja, skida mu se opna tretiranjem slanom vodom, prije sušenja. 

La sauce poivrade

Umak od papra ili sauce poivrade jedan je od klasika francuske kuhinje. Priprema se od tzv. mirepoixa – baze okusa pripremljene od korjenastog povrća narezanog na kockice i kuhanog, obično s maslacem, uljem ili drugom masnoćom, dugo vremena na laganoj vatri. Kada je mirepoix kuhan, zgušnjava se brašnom pa se podlijeva vinom i octom te na kraju, jako začinja mljevenim paprom. Odlično se sljubljuje sa svim vrstama pečenog i kuhanog mesa, naročito uz prilog od hrskavog (za)pečenog krumpira i kakvom lisnatom salatom. 

Pogađate, kao i većina francuskih umaka, i ovaj je prilično izazovan za pripremu kod kuće te iziskuje priličnu količinu vremena. Život će vam olakšati gotovi Home Chef umak od četiri vrste papra kojega možete pronaći u Harissa Spice Storeu. Pripremljen je po originalnoj recepturi, od vrhunskih sastojaka, a dovoljno ga je tek malo zagrijati i preliti po mesu. Vjerujte nam, nitko neće znati da ga niste satima pripremali u vlastitoj kuhinji.