Ključni umaci francuske kuhinje ili les sauces mères

To da je francuska kuhinja poznata po vrhunskom umijeću spravljanja umaka, znaju već i vrapci na grani. Stoga ne čudi da su upravo umaci duboko utkani u njezine temelje. Pet ključnih umaka koje Francuzi nazivaju les sauces mères definirao je još slavni francuski chef Auguste Escoffier, a oni su Velouté, Béchamel, Hollandaise, Espagnole i Tomate. 

Béchamel 

je definitivno jedan od umaka kojega svaki kuhar, pa čak i kuhar-amater prvoga svlada. Postoji nekoliko različitih priča o porijeklu i nastanku ovog najjednostavnijeg od ključnih francuskih umaka, ali pouzdano znamo da se prvi put spominje 1733., u kuharici Le cuisinier moderne Vincenta La Chapellea, kuhara slavne Madame de Pompadour. Za njegovu pripremu trebat će vam tek nekoliko sastojaka: maslac, brašno, toplo mlijeko, muškatni oraščić i sol, a u nekim verzijama dodaje mu se i češnjak te bijeli papar. Budući da je toliko raskošan i slastan, davno je prešao granice Francuske pa ga danas možemo naći u raznim jelima svjetske kuhinje: od lasagna, preko musake pa natrag do francuskog specijaliteta sendviča croque monsieur.

Umak Velouté

Velouté je francuska riječ za baršunasto, a ovaj bismo umak opisali kao nešto kompliciraniju sestru béchamela. Recept također kreće od maslaca i brašna, međutim, umjesto mlijeka, ovdje se koristi lagani temeljac. Tradicionalno, to je bio temeljac od sirovih telećih kostiju, no Escoffier je zapisao i varijante s piletinom i ribom. Ovaj se umak inače često koristi i kao baza za različite juhe, ali i za druge umake, poput umaka Allemande ili Parisienne. 

Umak Tomate

Riječ je o francuskoj interpretaciji umaka koji se diljem svijeta najčešće servira uz tjesteninu. Ono što ga razlikuje od većine talijanskih umaka od rajčica je roux, odnosno zaprška koja se priprema od maslaca i brašna, nikad od maslinovog ulja. Sauce Tomate ujedno je i baza za umak Provençale, koji sadrži i kapare, masline i provansalsko začinsko bilje.

Umak Espagnole

Ovaj bogati, smeđi umak sadrži svu raskoš snažnog mesnog temeljca koji je zgusnut tamnim rouxom. Kada se dodatno reducira, ovaj umak postaje demi-glace. Rijetko se koristi samostalno, ali je ključan za pripremu umaka od papra ili pak umaka Bourgignonne – oba sjajna uz snažna jela s govedinom. 

Umak Hollandaise

Umaku Hollandaise posvetili smo zaseban blog post koji možete pročitati OVDJE