Französische Muttersaucen oder Les Sauces Mères

Die ganze Welt weiß, dass die französische Küche für ihre hervorragende Soßenkunst bekannt ist. Daher ist es nicht verwunderlich, dass Soßen tief in ihrer Grundlage verwurzelt sind. Die fünf wichtigsten Soßen, die die Franzosen „Les Sauces Mères“ nennen, wurden vom berühmten französischen Koch Auguste Escoffier definiert: Velouté, Béchamel, Hollandaise, Espagnole und Tomate.

Béchamel

ist definitiv eine der Saucen, die jeder Koch, auch ein Amateur, als erstes beherrscht. Es gibt verschiedene Geschichten über den Ursprung und die Herstellung dieser einfachsten der wichtigsten französischen Sauce. Wir wissen jedoch mit Sicherheit, dass sie erstmals 1733 im Kochbuch Le Cuisinier Moderne von Vincent La Chapelle, dem Koch der berühmten Madame de Pompadour, erwähnt wurde. Für die Zubereitung benötigen sie nur wenige Zutaten: Butter, Mehl, warme Milch, Muskatnuss und Salz, und in einigen Varianten werden auch Knoblauch und weißer Pfeffer hinzugefügt. Weil sie so üppig und köstlich ist, hat sie vor langer Zeit die Grenzen Frankreichs überschritten, sodass wir sie heute in verschiedenen Gerichten der Weltküche finden können: von Lasagne über Moussaka bis hin zum französischen Spezialsandwich Croque Monsieur.

Velouté-Sauce

Velouté ist das französische Wort für samtig und wir würden diese Sauce als die etwas kompliziertere Schwester der Béchamel beschreiben. Das Rezept beginnt ebenfalls mit Butter und Mehl, jedoch wird hier anstelle von Milch eine leichte Brühe verwendet. Traditionell war es eine Basis aus rohen Kalbsknochen, aber Escoffier verzeichnete auch Variationen mit Huhn und Fisch. Diese Sauce wird oft als Grundlage für verschiedene Suppen verwendet, aber auch für andere Saucen, wie Allemande oder Parisienne-Sauce.

Sauce Tomate

Es handelt sich um eine französische Interpretation der Sauce, die weltweit am häufigsten zu Pasta serviert wird. Was sie von den meisten italienischen Tomatensaucen unterscheidet, ist die Mehlschwitze, ein Brotaufstrich aus Butter und Mehl, niemals aus Olivenöl. Sauce Tomate ist auch die Grundlage für die Sauce Provençale, die ebenfalls Kapern, Oliven und provenzalische Kräuter enthält.

Sauce Espagnole

Diese reichhaltige, braune Sauce enthält die ganze Fülle einer kräftigen Fleischbrühe, die mit einer dunklen Mehlschwitze angedickt wird. Wenn sie weiter reduziert wird, wird diese Sauce zu einer Demiglace. Sie wird selten allein verwendet, ist aber der Schlüssel zur Herstellung von Pfeffersauce oder Bourgignonne-Sauce – beide passen hervorragend zu kräftigen Rindfleischgerichten.

Sauce Hollandaise

Der Sauce Hollandaise haben wir einen eigenen Blogbeitrag gewidmet, den sie HIER lesen können.